Thắng cố là món ăn truyền thống của người H’Mông (Chợ Bắc Hà – Lào Cai), xuất hiện cách đây khoảng 200 năm. Sau đó tiếng lành đồn xa, món ăn này đã được lan rộng đến người Kinh, Dao, Tày… Hiện nay, món ăn này đã trở thành món ăn phổ biến không thể thiếu của các dân tộc vùng núi Tây Bắc nước ta.
Cách thành phố Lào Cai khoảng 76km, trải qua những cung đường uốn lượn quanh co bạn mới tới được chợ Bắc Hà, nơi còn lưu giữ đậm nhất những nét truyền thống của một phiên chợ vùng cao. Chợ phiên Bắc Hà không đơn thuần chỉ là nơi mua và bán, mà với người dân ở đây, thì đi chợ trở thành sự kiện quan trọng.
Hàng ngàn người dân nô nức đi chợ, ngoài việc trao đổi hàng hóa rồi tìm mua các vật dụng cần thiết cho gia đình mà còn để ăn, để chơi. Thậm chí, có người ở quá xa, đành phải đi từ hôm trước đến trưa hôm sau mới có thể đến được chợ. Có người sẽ ăn món thắng cố ngay khi mới đến, nhưng cũng có người thì ra về mới ăn, điểm chung đã đến chợ Bắc Hà là không thể bỏ qua món ăn này.
Cách nấu thắng cố chợ Bắc Hà thực ra rất đơn giản. Thịt và nội tạng ngựa sẽ được rửa sạch, sau đó được ướp với gia vị truyền thống gốm 12 thứ: thảo quả, quế chi, hoa hồi, sả, gừng, địa điền, lá chanh nướng thơm và nhiều gia vị bí truyền khác, trong đó cây thắng cố là gia vị thứ 12. Thịt ngựa được rửa sạch, đôi khi sẽ được ướp trước với gia vị để miếng thịt đậm đà, sau đó thả vào nồi nước dùng có xương ngựa, tiết, nội tạng và 12 gia vị đã được đun sôi rồi cứ thế ninh trong hàng giờ liền.
Tuy nhiên, để nước dùng được ngon và trong, người nấu phải đứng canh và múc từng muỗng bọt ra. Thường ở những phiên chợ vùng cao, nồi thắng cố rất lớn, đủ để cho vài chục người ăn; còn trong các nhà hàng, chỉ đến khi khách yên cầu thì từ nồi thắng cố lớn người ta sẽ múc ra nồi lẩu rồi mới bỏ thịt ngựa vào.
Thắng cố ăn nóng sẽ tuyệt cú mèo hơn, chính vì thế mà người bán lúc nào cũng phải giữ nhiệt cho đủ. Nếu cạn nước thì lại thêm vô, cứ thế khách sẽ có thể ăn bất cứ khi nào trong ngày. Vào mùa đông, món ăn này kết hợp với rượu ngô (40 độ cồn) sẽ giúp người dân nơi đây như chống chọi lại được cái lạnh đến tê tái thẩm thấu vào da thịt. Còn với du khách thì một bát thắng cố với thịt ngựa bùi bùi, giòn và ngọt ăn kèm với các loại rau cải mèo, cải ngồng, cải lẩu… được chấm với loại nước chấm làm từ ớt Mường Khương nổi tiếng cay nồng sẽ giúp xua tan đi cảm giác rét mướt của vùng núi cao Tây Bắc.
Chỉ cần một bát thắng cố, nhâm nhi với vài bát rượu ngô Bắc Hà, bạn không chỉ được “no cái bụng” mà còn “say cái tình” của đồng bào dân tộc nơi đây. Đúng như thế, chỉ đến đây và ăn bạn mới cảm nhận được điều ấy. Chẳng thế mà, nhiều người nói rằng: “Vi vu Sapa mà không ăn thắng cố Bắc Hà thì coi như chưa từng đặt chân đến nơi này”.
