Ngoài phở, bún thang, bún mọc… thì bún chả cũng là một trong những món ăn có tiếng của Hà Nội 36 phố phường.
Cũng như nhiều món ăn khác, bún chả đã làm tốn giấy mực không ít của nhà văn, nhà thơ. Có lẽ trong số ấy, phải nhắc tới Thạch Lam. Trong cuốn “Hà Nội 36 phố phường” của mình, bằng những cảm nhận tinh tế nhất, ông đã đã miêu tả rất tinh tế cái hồn của món ăn này vào những năm 30 của thế kỷ trước:
“Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không”.
Nếu như trước đây, bún chả Hà Nội chỉ bán chủ yếu ở các gánh hàng rong, thì nay nó đã có mặt ở các quán từ sang trọng tới bình dân và nổi tiếng nhất là bún chả Hàng Mành. Thịt heo tuy không còn nướng bằng cặp tre như thủa ban đầu, mà được thay bằng vỉ kim loại; bún thì thay vì lát mỏng thì được cách điệu bằng bún rối, nhưng vẫn không mất đi hương vị thơm ngon truyền thống của mình.
Bún chả tuy không cầu kỳ, nhưng để có được món bún ngon thì vẫn phải qua nhiều công đoạn chế biến. Trong tô bún chả, thường có 2 loại chả: là chả băm và chả miếng. Chả được làm thị ba rọi, thái mỏng và được ướp gia vị sau đó nướng vàng trên than củi. Còn đối với chả băm thì được làm từ thịt nạc vai nhưng được băm nhuyễn, ướp với muối tiêu, hành khô, nước mắm… khi thấy thịt có sự kết dính, người đầu bếp sẽ vo thành từng viên nhỏ và cũng được nướng bằng kẹp thép trên than củi đỏ hồng.
Về phần bún, thì phải được mua từ làng Phú Đô, đây là làng làm bún trứ danh cảu đất Hà Thành. Bên cạnh bún, chả thì nước chấm cũng rất quan trọng, tô bún có ngon hay không phụ thuộc rất lớn vào chén nước chấm. Để có được loại nước chấm ngon, trước hết phải chọn loại nước mắm thật ngon, thêm tỏi, chanh, dấm, đường, ớt… nhưng pha làm sao để không quá cay, quá mặn hay quá ngọt lại là cả một nghệ thuật không phải ai cũng làm được.
Cuối cùng, món bún chả sẽ mất đi cái tinh túy nếu không được ăn kèm với rau sống như: xà lách, mùi tàu, tía tô, rau ngổ, kinh giới… Tất cả những loại rau này làm cho bún chả Hà Nội trở nên gợi cảm và làm say lòng không biết bao du khách khi đến nơi đây.
